中央廚房看起來像是一個廚房操作間，但真正建設起來，并非易事。要建設一個標準化、規范化、合規的中央廚房，在前期應如何進行籌劃設計才能不走彎路、提高效率？2015年，隨著新《食品安全法》頒布，明確規定了中央廚房的設計建設需要滿足環評、安評要求。這里我們跟隨四川廚房設備具體來了解一下，企業要建設一個標準化、規范化、合規的中央廚房，在前期應如何進行籌劃設計。

       第一中央廚房有兩種加工方式：

       第一種是半成品加工，把批量購入的菜品放在單獨一個地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運輸到各個店里使用（大多數時候我們提及中央廚房指代的即是如此）；

       第二種是成品加工，通過強大的生產線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

       廣義上，我國的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動化程度很低，基本為手工或者半自動，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，更大的超過10000平方米，也已不乏數萬平米的大型中央廚房。

       如今，餐飲已是商圈最重要的引流手段，商圈出于調性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進連鎖餐飲品牌。連鎖品牌則通過中央廚房，確保食品安全、食品口味一致性。隨著疫情的不斷反復和“常態化”，從食品安全和消費者飲食消費習慣等逐漸也在影響央廚的發展。

       第二中央廚房的優勢在于：

       從總部角度看：可以保證品質和口味的一致性，解決中餐標準化的問題；又能通過集采，節省采購和物流成本。從門店角度看：可以減少廚師人力和后廚面積、降低房租成本。有人做過測算，通過中央廚房，可以減少終端門店近40%后廚人力、減少60%后廚面積、縮減3%的食材采購成本。比如，餐飲業廚師成本高昂，平均月薪約為5500元，達到普通服務員2-3倍，個別招牌菜廚師議價能力更強，中央廚房提升標準化水平后減少大廚依賴。

       減少門店面積方面，對于前廳和后廚的面積規劃，行業慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐7:3，后廚面積占比約25~35%。通過中央廚房，差不多可以縮減60%的后廚面積。

       第三所謂“智慧餐飲”中央廚房正在逐漸形成，即：使中央廚房不僅僅是設備、軟件、模式的使用，而是應用供應鏈“物流、信息流、資金流、商流”的運營模式把整條產業鏈概念化，運營模式為：

       1、建設城市及“智慧餐飲”中央廚房，專注原材料集中采購、菜品BOM與研發、生制品與半成品的加工、原料輔料倉儲，把輻射范圍擴大至300-600公里以內的二級加工廚房、餐企，有效解決實際區域配送與投資不匹配問題;

       2、圍繞“智慧餐飲”中央廚房配送區域內，建設二級分揀廚房，專注菜品BOM與生制、半成品的分揀與打包、熟食的烹飪工作，把配送范圍定制在10-30公里以內的門店、社區、用戶、團餐區域(成品10公里，半成品30公里)。由于二級分揀廚房沒有了場地與投資占比較大的“倉儲、加工、研發”功能，有效解決場地使用資源溢出與投資成本問題。

       3、當產品到達門店、社區、用戶、團餐區域時，菜品成品已形成或基本已形成，部分門店只需一道工序即可到終端消費者手中，門店、社區、用戶、團餐等企業機構只需做好消費者的服務與營銷工作，有效解決多部門協同能力不協調問題。

       第四央廚發展目前存在的問題。

       1.決策失誤——即場地使用資源溢出問題：需求決定市場，企業部門要實現內部市場化，中央廚房也一樣，根據門店需求來籌備中央廚房的規劃，產能不要超出門店飽和，開始能滿足20家飽和門店需求的中央廚房產能，至少以后都可以支撐40家門店以上，因為后期的優化，市場上諸多企業忽略了這一點，場地使用資源的溢出導致閑置成本的浪費。

       2.管理失誤——即：多部門協同能力不協調問題：中央廚房是任何一個部門與所有部門每天都發生業務關系的運營模式，甚至發生業務關系的頻率比財務部和人事部都多，尤其和營運部。而目前很多企業在籌建中，各個部門都擅長專攻自己部門上的業務，成立中央廚房后卻要天天頻繁合作，出現問題是必然的。

       3.籌備、規劃失誤——即：實際區域配送與投資不匹配問題：諸多企業在餐飲方面一旦有一定量的時候，就關乎體面的籌備自己的中央廚房，來打響自己品牌的知名度，通俗的說就是“功能求大求全求面子”。很多中央廚房一看上去，功能齊備，設施完善，人員眾多，制度上墻，人員上崗，前后宿舍，后有庫房，左右加工車間，右有停車場，但沒有考慮投入產出、輻射范圍等問題。不可否認中央廚房有幾個實現成本降低的優勢，比如低價集中采購、門店人力成本降低、門店廚房面積壓縮、綜合能源利用率提升、食品安全提升、加盟配送附加值等，但是一個標準化的中央廚房輻射范圍切實有限、局限于某個區域內，貨物進不去、區域擴張難配送，門店成本節約了，而中央廚房的運營成本遠遠高于門店成本，導致“落地有坑，擲地無聲”。

       4.投資有門檻-----餐飲業的利潤較薄，建設中央廚房仍有一定門檻。首先，前期投入多，資產重。以6000 平方米單層鋼構廠房為例，總投資額約5000 萬元。

       5.品類太多----對于中餐來講，材料品種菜系多，制作流程相對復雜，標準化相對困難。

       6.體量與規模-----此外，中央廚房一個重要業務，是服務于學生或團體午餐，目前中國團餐市場規模約1.5-2 萬億元，占整體餐飲行業規模30%-40%。對于新進入者及異地擴張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團餐的招標。

       第五由于產業鏈規模化、品牌化程度不高，上下游缺乏信任，難以形成高效的供應鏈平臺。因此，中央廚房有一個盈虧平衡點。覆蓋的門店數量越多，規模效應越顯著。一個3000-5000平方米的中央廚房，投資額在1000-5000萬元。一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬元坪效、20%餐廳層面利潤率計算，年利潤150萬元。一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達到盈虧平衡。覆蓋門店超過20家之后，中央廚房的經濟性才會凸顯。

       當餐飲品牌門店數量尚少時，自建中央廚房帶來的規模效應，無法支撐其運營成本，此時還不如租用第三方的中央廚房。因此中央廚房的建設不是一蹶而就，必須圍繞的企業發展戰略，客戶市場，做好前期調研和規劃，要重視后期的運營和管理，才能避免重資產投入反噬企業。

       以上是總結一下四川廚房設備就從央廚目前行業發展，廠址選擇、配套設施布局方面來探討央廚的前期建設需考慮的問題。